红酒发酵时浮在表面的 “酒帽”（葡萄皮与果肉的混合物），藏着决定酒质的关键密码。
发酵过程中，二氧化碳会将葡萄皮顶起形成酒帽，而单宁、色素和风味物质都藏在皮中，因此酿酒师需通过 “压帽” 或 “淋皮” 让酒帽与酒液充分接触。压帽需用工具将酒帽压入酒液，淋皮则是把罐底的酒液抽上来淋在酒帽上。
不同酒庄的操作频率差异极大：波尔多酒庄每 4 小时压帽一次，而勃艮第酒庄更偏爱频繁淋皮。上海巡酒网的酿酒师曾透露，他们直采的智利赤霞珠在发酵时每天淋皮 6 次，这才造就了其饱满的单宁与黑樱桃香气，成为本帮红烧肉的绝佳搭配。
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